一碗「開水白菜」湯

一日讀到作家蔡珠兒談「開水白菜」,我以為只是把白菜葉子剝開、放在清水裏燙個兩三分鐘,加鹽撈出食用,而白菜天然的清脆甘甜就順理成章成為健康風盛行下的名菜。我沾沾自喜,以為自己的懶人做法竟也是一道名菜。再往下細讀,才知不然。那開水其實不是開水,是由四種食材精熬出來的高湯,而且,燙白菜只是第一步驟而已。接下來的步驟,我一連讀了四五次,還不敢說自己全弄懂了。

那道菜大抵是先以雞肉、瘦豬肉、火腿、干貝加水熬兩小時後,將料撈出,再用紗布濾高湯,然後將高湯煮沸。接著,把瘦豬肉和雞腿肉剁成肉泥,混上蛋白蔥薑,將那豬肉泥放入高湯,據說這肉泥會吸取高湯中的骨肉殘渣,再將吸了殘渣的肉泥撈起,換雞肉泥去吸渣。作家說講究的人,會重複三四遍濾高湯的步驟。濾完高湯之後,將吸了骨肉殘渣、變成肉團的肉泥用紗布包好,放入高湯中煮一小時,讓肉汁融入高湯,再用紗布過濾一次高湯,這樣一來,高湯就清亮有如開水。但到此,這道菜還沒做完呢!舀著兩碗這樣的「開水」,淋在已剝去三四片外葉、且已燙熟、用針刺上密孔的翠玉白菜上,清蒸二十分鐘,菜汁與高湯融成一氣,才成就「開水白菜」這道佳餚。

弄了大半天,只得來一碗湯喝,看來吃美食還得要有吃美食的命才行。蔡珠兒說自己看到餐館菜單有這道菜時,總忍不住點來嚐嚐,然而失望的時候多,因為餐館多半以普通的雞高湯混水摸魚。

讀罷美食家的文章,慶幸自己有一張平民嘴,簡單的食物就能滿足它。我還是繼續吃我的「開水白菜」─用開水燙燙白菜,三分鐘就可端上桌,而且保證美味可口。

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